כתבה וצילמה: דורית סיטון * בשער ענתוש קסירר בממלכה שלה
נכון שההגמוניה של מסורת אכילת החלב התערערה בשנים האחרונות עם גל הטבעונות וההבנה שמועצת החלב היא גוף שהאינטרס הראשון שעומד מולו כשהוא מפמפם לנו לצרוך מוצרי חלב הוא כלכלי, אך בכל זאת, חג השבועות הוא עדיין חג הגבינות הבלתי מעורער. עוגות ופשטידות מעטרים את שולחן החג והצבע הלבן שולט.
מדוע בכלל אנו אוכלים גבינה בחג מתן תורה? לפי המסורת מכיוון שבמעמד קבלת התורה, לא היה לבני ישראל אמצעים להכשיר כלים להכנת בשר כשר, ולכן אכלו במקום מוצרי חלב. כמו כן התורה נמשלת לחלב, כפי שמופיע בשיר השירים: "דבש וחלב תחת לשונך".
מיכל סלם הקונדיטורית של מיכלי'ס בישפרו, מילאה את הויטרינה מתחילת השבוע במאפים ועוגות עם הרבה גבינות, שמנות וחמאה. "זה החג שלנו, הקונדיטורים", היא מחייכת, "בו אני נהנית לתת דרור ליצירתיות". לידה כלי גדול מלא מוס גבינה ממנו תכין קינוחים שונים שמפיץ ניחוחות מתוקים של חג. קונפיטורות שרקחה בעצמה ישתלבו במנות. הרבה שילובי פירות בפטיסרי שלה לחג, פחזניות ממולאות בקרם פירות אקוזטים ופאיים ססגוניים עם פירות. היא תכין גם סלסלת פילו עם פטריות, ויוגשו בחג גם קישים ולזניות.
מיכל: "אנחנו לא מתפשרים על מרכיבים איכותיים ביותר. בדיוק סיימתי קונפיטורת הדרים שעשיתי בעצמי. הכל מחומרים טבעיים. מסתובבים הרבה רכזי טעמים בשוק אך אני לא משתמשת בהם. מי שאוכל אצלי מרגיש כאילו הוא אכל אצלי במטבח בבית. הטוב ביותר מוגש לו". היא עובדת מבוקר עד ערב בפטיסרי הצרפתי שלה, "כשאוהבים משהו אפשר לעשות אותו שעות. אני מברכת על זה שאני באה לעבודה בהנאה". בעלה של מיכל אלי אחראי על תחום הלחמים לצידה, ומנהל את בית הקפה.
עוגת גבינה עגולה במראה ביתי יחסית מושכת את העין בתצוגה המרשימה מולי. "זאת עוגת הגבינה של אמא שלי. הרבה מתכונים שלי הם בהשראתה. היו לה ידי זהב", אומרת מיכל. את המתכון הזה היא שומרת קרוב ללב, אך שמחה לתת לנו מתכון למוס גבינה עם פירורים ופירות של מיכלי'ס.
ומה תכיני אצלך בבית לחג?
"הסנדלר הולך יחף. הבת שלי אלרגית לחלב, אז אני מכינה הכל בוורסיית הפרווה, אבל לא חוסכת בהשקעה. בחג אני אוהבת להכין בבית בלינצ'סים".
טיפ לאופה הביתית
"אצלי עומדת בראש הסולם הצבעוניות. גם עוגה בחושה פשוטה, אם נזלף עליה קרם ונשים פירות היא כבר תיראה חגיגית ומיוחדת. להשתמש בחומרים איכותיים ולא להתפשר".
צנצנות מוס גבינה עם פרורים ופירות של מיכלי'ס:
בצק לפירורים: 350 גר קמח, 1 ביצה, 200 גר חמאה, 100 גר סוכר, 5 גר סוכר וניל , 8 גר א. אפיה. דמים בכערת מיקסר עם וו גיטרה , חמאה+ סוכר וסוכר וניל, וביצה ומערבלים עד קרמיות, מוסיפים קמח א.אפיה, וממשיכים לערבל עד קבלת בצק פריך. מרדדים לעובי של כ 5 מ"מ, ואופים עד שמשחים. כשהבצק מתקרר מפוררים אותו הידיים לפירורים.
מוס גבינה: 665 גרם גבינת שמנת, 665 גר שמנת מתוקה, 150 גר' סוכר, 50 גר אינסטנט פודינג וניל, מעט גרידת לימון, כף רום, כפית תמצית וניל איכותית, מקציפים הכל יחד עד קציפה יציבה . מזלפים שכבת מוס, שכבת פירורים לסרוגין , ובטופ מעטרים בפירות העונה.
---------
ענת קסירר בעלת "המקום של ענתוש" בדיוק התמקמה במעונה החדש במודיעין סנטר. "שבועות זה אחלה חג. חוץ מזה שיש לי יומולדת, אני אוהבת מאוד את מאכלי הגבינות. בכלל אני חובבת גבינות צרפתיות "מסריחות". אני מכינה המון עוגות גבינה לחג וקישים". בגלל הביקוש היא מגישה גם מנות טבעוניות וחלק ללא גלוטן.
16 שנה היא בתחום האפייה והבישול. מאמינה שקודם כל צריך להינות מההכנה.
"גם שעשיתי סדנאות, הייתי נתקלת באנשים שנכנסים לסטרסט - 'אני צריך להכין עוגה!', אמנם אפייה היא מדע מדוייק יחסית אבל רגע תנשמו. בשורה התחתונה זאת רק עוגה. צריך לקחת את האפייה בקלות, להנות מהתהליך ופשוט לעקוב אחר ההוראות, ברוב המקרים זה מספיק כדי שייצא מצויין".
ענת זוכרת כיצד לפני שנים רבות ניסתה להרשים את חברה ומי שיהפוך לימים לבעלה. "נורא רציתי להרשים אותו ועשיתי לו עוגת שוקולד וביסקוויטים. יצא איום ונורא ואמרתי לו שזה לא בשבילי, היום אנחנו צוחקים על זה". היא משתפת אותנו במתכון של קינוח אותו היא מציגה לנו בויטרינה. ענת: "זה קינוח קל ופשוט להכנה טעים ומרשים".
ומה תכין ענת אצלה בבית לחג?
"מוס סלומון טונה".
טיפ לאופה הביתית
"ללכת על גבינה קרה ללא אפייה, יותר קל ופחות סכנות לסיבוכים".
קינוח אישי גבינה ופירות יער של ענתוש:
100 גרם שוקולד לבן. 100 מל שמנת מתוקה. ממיסים יחד במיקרו.
250 גרם שמנת
פירות יער
250 גרם שמנת מוקצפת
2 כפות פודינג וניל
הכנה:
ממיסים את השוקולד והשמנת. מערבבים עם הגבינה. מקציפים שמנת ומקפלים לתוך הגבינה. מכניסים לכוסות. בין לבין שמים את הפירות.
-------------------------
לא יכולנו שלא להשתלב במגמה הטבעונית.
פנינו לליאת גולן מפעילת עמוד הפייסבוק "אמנות המתוקים", שמפה לאוזן הפכה לאופה טבעונית מצליחה. ממטבחה הפרטי היא מכינה מטעמים טבעוניים ששמם נישא. מה לא תמצאו שם, כל קינוח שתעלו את דעתכם, כמובן בגרסתו הטבעונית.
לאפייה צריך ביטחון, וידה של ליאת בוטחת כשהיא עורכת ניסויים עד למציאת המתכון המושלם. המרשמלו שלה, עשוי מהקצפת מי חומוס שהיא מבשלת בעצמה ואגר אגר, תחליף ג'לטין העשוי מאצות (ג'לטין רגיל עשוי מדגים, למי שלא ידע...) אוורירי וטעים, הרבה יותר טעים מכל מרשמלו תעשייתי משקית.
על כוס מיץ לימונדה וכורכום - המצאה שלה טעם הכורכום הוא רק רמז והלגימה מענגת - מסבירה ליאת שבאופן אישי היא צמחונית ששואפת לטבעונות: "גם חומת ברלין לא נבנתה ביום אחד. הרבה חברות שלי הן טבעוניות וכך הגעתי לתחום כשהן ביקשו שאהפוך מתכונים לטבעוניים. כיום יש הרבה תחליפים למוצרי חלב וביצים. אפייה זה לא בישול, כאן האתגר גדול יותר אך אפשרי לחלוטין".
ומה תכין ליאת אצלה בבית לחג?
"עוגת גבינה טבעונית עם שוקולד".
טיפ לאופה הביתית
"קרם קוקוס יחליף את הקצפת והשמנת. קשיו שיושרה במים וייטחן מחליף את הגבינה. שמן קוקוס יחליף את החמאה. את ההדבקה שעושה הביצה ניתן להחליף בקורנפלור או טחינה. את השומן של החלמונים בננה ורסק תפוחים".
מתכון לעוגת "גבינה" לתבנית 24:
לתחתית:
שרוול פתי בר
1/4 כוס שמן קוקוס מומס
1/4 כוס חלב צמחי
למלית:
כוס קשיו מושרה במים רותחים לחצי שעה
3/4 כוס סוכר
חבילת גבינת "טופיטי" בסגנון שמנת
פחית קרם קוקוס (400 ג')
50 גרם קורנפלור
מיץ מחצי לימון
גרידת לימון מלימון שלם
כפית תמצית וניל
אופן ההכנה:
לתחתית:
טוחנים את הפתיבר לפירורים. מוסיפים את השמן קוקוס והחלב הצמחי ומערבבים עד ליצירת עיסה.
משטחים בתבנית ומכניסים לתנור מחומם מראש 180 מעלות ל8 דקות אפייה.
למלית גבינה:
טוחנים בבלנדר את הקשיו, הקרם קוקוס, הסוכר וגבינת הטופיטי עד לקבלת נוזל אחיד ללא גרגירי קשיו בכלל.
מוסיפים את הקורנפלור וממשיכים להפעיל את בבלנדר.
רק בסוף מוסיפים את הוניל, מיץ הלימון וגרדת לימון.
שופכים את הנוזל שהתקבל לתבנית עם התחתית האפויה ומכניסים לתנור ל40 דקות אפיה בחום של 160 מעלות
מוציאים מהתנור כשהעוגה קצת רוטטת. מקררים לטמפרטורת חדר ומכניסים ללילה במקרר.
את העוגה ניתן לקשט בפירות יער, בקצפת צמחית, בגנאש שוקולד, בקרם לוטוס וכו'.
