צילום: לירן מימון

כמיטב המסורת העיראקית, לקראת חג פורים נפגשת סבתי האהובה אביבה עם אחיותיה - דודה כרמלה ודודה שרה. יחד הן עומלות על הכנת עוגיות ביתיות ומיני תופינים שייכנסו למשלוחי המנות, בדיוק כפי שנהגו להכין בבית ילדותן.

צלצלתי לחברי האלוף, הצלם לירן מימון, שהוא צלם בחסד עליון, ויחדיו הצטרפנו לסבתות כדי לחזור ולחוות את ילדותן ולשמר את המסורת העתיקה למען הדורות הבאים.

שמחתי מאוד לבלות בקרבת סבתא אביבה שלי, במיוחד בימים אלה של ריחוק חברתי שנכפה עלינו, ובעולם של הסחות דעת דיגיטליות רבות. התרגשתי במיוחד לשמוע את סיפוריה על העבר, איך פרסו סדין לבן צחור וחגיגי על הרצפה ועליו הניחו את הבעבע ב'תמר מיד בצאתן מהתנור.

בזמן הכנת המעמול ממולא בממרח תמרים, דודה כרמלה ודודה שרה לימדו אותי את טכניקה צביטת המעמול - לחיצה ארוכה עם פינצטה, אבל לא חזקה מידי על מנת להפריד את הבצק מהמילוי עצמו. מיומנות שדורשת תרגול על מאות מעמולים.

את החוויה הקולינרית הבין דורית שעברנו יחד, לא אשכח. אני בוחר לנצור בליבי לעד את הריחות והטעמים שחוויתי.

אני מזמין אתכם לקבל טעימה מהחוויה האותנטית שלי, להכין את העוגיות הנהדרות ולשתף אותי בתוצאה:

 מעמול תמר ואגוזים

לבצק:

• 200 גרם קמח

• 100 גרם סולת

• 50 ג' אבקת סוכר

• 50 גרם קורנפלור

• רבע שקית אבקת אפיה

• קורט מלח

• 150 גרם חמאה רכה

• 50 גרם שמן סויה

• 1 כפית תמצית וניל

למילוי:

• 2 חבילות ממרח תמרים איכותי

• 50 גרם מרגרינה מומסת

• 150 גרם אגוזי מלך קלויים וטחונים

אופן ההכנה:

שמים במעבד מזון את החמאה, שמן ותמצית וניל ומערבבים מעט. לאחר מכן מוסיפים את כל שאר המצרכים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד וחלק.

נותנים מנוחה במקרר למשך כשעה.

עוברים למילוי - טוחנים מעבד מזון את התמרים והמחמאה עד לקבלת מרקם חלק, מוצאים לקערה ומערבבים עם האגוזים. יוצרים כדורים שווים של 25 גרם ומסדרים על מגש, נותנים לנוח במקרר כחצי שעה.

חוזרים לבצק - מחלקים לחתיכות שוות של 40 גרם ויוצרים כדורים קטנים. בעזרת כפות הידיים משטחים את כדור הבצק ושמים את המילוי תמרים במרכז, סוגרים לכדור כאשר המילוי נמצא בפנים ומגלגלים. בעזרת צבט יוצרים את הצורות לאורך כל המעמול ומסדרים על תבנית אפיה עם נייר פרגמנט.

אופים בתנור שחומם מראש ל - 170 מעלות למשך כ-25 דקות עד לקבלת צבע חום זהוב. מוציאים ומקררים.

מפזרים אבקת סוכר לפני ההגשה


בעבע תמר

לבצק:

• 1 ק"ג קמח לבן

•1 מחמאה מומסת

• 2 ביצים שלמות

• 100 גרם שמן סויה

• 400 גרם מים פושרים

• 50 גרם סוכר לבן

• 50 גרם שמרים

• זסט מקליפת לימון

למילוי:

• 2 חבילות ממרח תמרים איכותי

• 50 גרם מחמאה מומסת

לפני אפיה

• 2 ביצים טרופות עם מעט מים

• 300 גרם שומשום לבן

אופן ההכנה:

במעבד מזון שמים את כל חומרי הבצק היבשים ומערבבים מעט. לאחר מכן מוסיפים את כל החומרים הרטובים ומערבבים היטב עד לקבלת בצק אחיד במרקם חלק. מעבירים לקערה מתאימה ונותנים לנוח בחוץ לשעה עד שעתיים כדי לקבל תפיחה יפה של הבצק.

עוברים למילוי:

במעבד מזון שמים את ממרח התמרים והמחמאה ומעבדים עד לקבלת מרקם חלק ואחיד. יוצרים כדורים שווים של 25 גרם ומניחים במקרר לחצי שעה.

חוזרים לבצק:

יוצרים כדורים שווים של 40 גרם, ממלאים כל כדור בצק במילוי תמר ועוטפים היטב. בעזרת מערוך מרדדים מעט את הכדור עד לקבלת בצד מרודד ושטוח. מניחים בתבנית אפייה עם נייר פרגמנט.

לאחר סיום המסה, מברישים את הבעבע בביצה הטרופה ומפזרים שומשום. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך כ-25 דקות עד לקבלת צבע חום זהוב.

מקררים ומעברים לכלי אחסון.

מומלץ להגיש עם תה נענע.

פורים שמח וטעים