כשעולם המסעדנות חווה לא מעט קשיים בארץ, נדיר למצוא מסעדה שפועלת לאורך שנים תוך כדי שמירה על יוקרה ועל שירות מבלי להתפשר על איכות. בגרין האוס קפה, מהמסעדות הותיקות והאיכותיות ביותר שיש בעיר מודיעין, עובדים קשה כדי לשמר את הקיים ועובדה היא שהתוצאה מדברת בעד עצמה – הלקוחות מגיעים ונהנים בכל ימות השבוע לא רק מארוחה טובה, אלא גם מחוויית בילוי מרעננת, מבלי לנסוע מחוץ לעיר.
מאת: חלי וינשטיין / צילומים: פרטי
מהכפר אל העיר
גרין האוס קפה עברו לחלקו החדש של המרכז המסחרי ברעות לפני כשנתיים וחצי, במהלך 2015, לאחר 10 שנות פעילות בשילת, שם נפתחה המסעדה ב-2005 בתוך המשתלה הירוקה ומלאת החן שרבים מתושבי העיר נהרו אליה. זו היתה פנינה של ממש, בה ניתן היה לשבת לצד עציצים, פרחים ושתילים וליהנות מאוכל טוב. עם ההכנות לקראת פתיחת המרכז החדש ברעות, ולאור העובדה שבעלי עסקים רבים נאלצו לפנות את השטח החקלאי בצומת שילת, החליטו בעלי המסעדה, גיא אוז ויוסי בן יוסף, להעביר את פעילותם לרעות והיום הם מרוצים מאוד מהתוצאה.
את המסעדה פתח גיא אוז, השותף הבכיר ויוסי הצטרף אליו בשנתיים האחרונות של הפעילות בשילת. "השתחררתי מהצבא ב-2005 וב-2006 התחלתי לעבוד כברמן במקום", מספר יוסי. "עבדתי שם כשלוש שנים ולאחר מכן עבדתי בבורסה במשך כחמש שנים וכל הזמן הייתי בקשר טוב עם גיא ואז דיברנו והוא הציע לי להצטרף אליו לשותפות והחלטתי ללכת על זה".
איך התגברתם על הפרידה מהנוף הירוק והשקט?
"נכון שהמקום בשילת היה ייחודי במראה שלו אבל הצלחנו להעביר את האווירה הזו גם לכאן", מספר יוסי בן יוסף, מבעלי המקום. כדי לא לוותר לגמרי על האווירה הפסטורלית והכפרית של שילת, הם עיצבו את המסעדה בקונספט ששמר על המהות והתוכן. "עיצבנו ובנינו מקום חדש, בהשראה של המשתלה שהיתה בשילת, עם אלמנטים של עיצוב חיצוני בעץ וחיתוכי CNC בעץ ושילוב של פרגולת עץ אותנטית המאפשרים שמירה על ציביון ואווירת חממה, המקום מעוטר בעציצים חיים שאנחנו משקים ומטפחים יום יום ואנחנו לגמרי מרגישים בבית. בנוסף, המעבר לרעות הוא מדהים, המרכז הפך להיות חי ותוסס, בעיקר בסופי שבוע וכייף להיות כאן".
"כשלקוח יוצא מכאן ואומר לי כמה טעים ונעים היה לו, כשאני רואה אורחים נהנים וצוחקים, זה הכייף שלנו, זה השכר שלנו ואנחנו אוהבים את זה מאוד"
היה שינוי בתפריט בעקבות המעבר?
"היו שינויים קלים פה ושם אבל הבסיס נשאר וכמובן שהוספנו לא מעט דברים חדשים. באופן כללי המסעדה מציעה תפריט מגוון ועשיר הכולל ארוחות בוקר, צהריים וערב, כך שהמקום מגיש ארוחות חלביות וכן פירות ים, בשר, עוף ודגים טריים", מציין יוסי.
שירות ואיכות ללא פשרות
על כמה דברים מהותיים מאוד, שהכרחיים להצלחתה של כל מסעדה, יוסי וגיא לא מוותרים. הם אינם מתפשרים על איכות חומרי הגלם גם אם הם יקרים והם משקיעים בשירות ובחוויית לקוח תוך הקפדה על הפרטים הקטנים ביותר. בנוסף, הם לא מפסיקים לחדש ולהפתיע את הלקוחות שלהם, עם מנות ייחודיות. "החדשנות מאוד חשובה לנו", אומר יוסי. "אנחנו מאוד מעודכנים במה שמתרחש בעולם הקולינרי, טועמים דברים חדשים ומתנסים וחשוב לנו לחדש. גם הצוות המיומן שלנו מעודכן ואנחנו יוצאים יחד לא מעט למסעדות לטעום ולהכיר דברים חדשים. אנחנו גם מאוד פתוחים לבקשות של הלקוחות שלנו, אם הם שואלים על מנה מסוימת או מבקשים, אנחנו בוחנים את הדברים וקשובים לצורך הזה. הכי חשוב מבחינתנו זה להעניק, לצד הטעמים, גם חומרי גלם איכותיים וטריים ועל זה אנחנו לא מתפשרים. אנחנו מקבלים סחורה טריה כל יום ואיתה אנחנו עובדים. את הלחמים אנחנו אופים במקום ויש לנו קונדיטורית שאחראית על הקינוחים שגם הם נעשים כאן במקום.
אחד הדברים שעלולים להכשיל מסעדה הוא השירות. מה אתם עושים אחרת?
"השירות הכי חשוב לנו במסעדה וגם על זה אנחנו לא מוכנים להתפשר. חשוב לנו הקשר האישי עם הלקוחות ואנחנו מקפידים על איזון בין מקצועיות לחברתיות, כך שהמלצרים שלנו ידעו מהי הדרך הנכונה ביותר לאינטראקציה עם הלקוח, מה הוא אוהב ואיך ולתת לו את ההרגשה הטובה ביותר שיש".
"עיצבנו ובנינו מקום חדש, בהשראה של המשתלה שהיתה בשילת, עם אלמנטים של עיצוב חיצוני בעץ וחיתוכי CNC בעץ ושילוב של פרגולת עץ אותנטית המאפשרים שמירה על ציביון ואווירת חממה"
אתם נמצאים במקום כל הזמן?
"בוודאי. הנוכחות שלנו כבעלים במקום היא קבועה, כל הזמן אנחנו כאן ואין מצב שאחד מאיתנו לא יהיה. יש לנו צוות מעולה שמקל אין ספור מחמאות מהלקוחות ואנחנו סומכים עליהם מאוד אבל אנחנו מאמינים בכך שבעל העסק חייב להיות נוכח בעסק שלו כל הזמן אפילו הלקוחות שמים לב לזה וזה חשוב.
גם בהעסקת המלצרים והמלצריות אנחנו מקפידים לקבל אך ורק לאחר שירות צבאי. יש משהו בבשלות שלהם וביכולת ההכלה וההבנה שלהם את הלקוח וזה מוכיח את עצמו. אני לא אומר חלילה שבני 17 או 18 לא יכולים, אבל ברוב המקרים לגילאי ה-21 ומעלה יש גישה אחרת, בוגרת יותר. החיוך שהמלצר מביא איתו לשולחן, היכולת להקשיב, להתחשב בצרכים של הלקוח, זה מבחינתנו דבר שאי אפשר לוותר עליו. מצד שני, בעסק צריך להכיל הכל, בין אם לקוח עצבני או מלצר שמגיע עצבני למשמרת וגם זה יכול להיות, ולכן אנחנו כבעלים נמצאים כאן כדי לפקח ולראות שהכל עובד כמו שצריך והשירות ניתן מכל הלב".
אתה אוהב לבשל?
"אני מבשל ואוהב את זה מאוד, אני לא מתיימר להיות שף כי אין לי את הניסיון המקצועי אבל אני נהנה מכל רגע וצובר ניסיון. מה שיפה באוכל זה שיש יכולת משחק נהדרת, יש חומרי גלם מעולים ואפשר להתנסות וללמוד כל הזמן והכי חשוב , יש לנו צוות טבחים מעולה ואני לומד מהם בלי סוף".
כל עונה והייחוד שלה
מה מתוכנן בתפריט בחורף?
"בכל עונה יש שינוי שמותאם לאווירה, לטעמים ולחומרי הגלם המצויים בשוק באותה עונה ולקראת כל עונה חדשה אנחנו מוציאים מנות ספיישל ללקוחות כדי לבדוק מה קולע לטעם שלהם ואיך זה מתקבל. מאוד חשוב לנו לשמוע את דעתם. החורף למשל, אנחנו נכניס תבשיל צלי בקר בירקות שורש וחריימה בורי. אלו מנות שמעניקות טעמים ותחושה נעימה וטובה, גם אם יש חלק מהלקוחות שבוודאי מכינים או אוכלים את זה בבית, אבל לאכול את זה במסעדה זו חוויה אחרת. באופן כללי אנחנו מקפידים כל חצי שנה לשנות ולגוון קצת ולהכניס מנות חדשות".
"מסעדות שנסגרות זה נושא כואב...הרבה חושבים שאם מקום נסגר זה טוב לתחרות אבל זה ממש לא נכון. להיפך. בעיני מקום חדש שנפתח זה משמח כי יש תחרות ומאחר ואנחנו גאים במה שאנחנו עושים, אין לנו פחד מתחרות אלא להיפך, זה גורם לנו תמיד להתייעל ולהשתפר"
קורה שמנה מסוימת חסרה בתפריט והלקוחות שרגילים אליה מאוכזבים?
"זה קורה , למשל אם אין דג טרי שקיבלנו אז לא תהיה מנת דג מבחינתנו , גם אם הלקוח ממש ירצה, לא נכניס לעולם למסעדה דג קפוא רק כדי שתהיה לנו מנה כל הזמן, אין מצב. המוטו שלנו הוא טריות ואיכות ואנחנו מאוד מקפידים על כך, אז יתכן שביום מסוים יהיה חוסר בחומר גלם כלשהו אבל אנחנו תמיד נציע אלטרנטיבות טובות וטעימות לא פחות, כך שהלקוח תמיד ימצא את עצמו במגוון המוצע".
כשעולם המסעדנות מאופיין בחוסר יציבות, שפים ידועים סוגרים מסעדות ועוברים למזנוני פאסט פוד וגם העיר הגדולה לא מצליחה לעקוב כבר אחר השינויים והתהפוכות, קשה שלא לשאול, איך במודיעין מסתדרים עם הנושא. באופן לא מפתיע, גם במודיעין ישנם לא מעט שינויים ומקומות נפתחים ונסגרים בתקופה קצרה, אבל יש כמה מקומות שמצליחים לשמור על יציבות מרשימה.
"מסעדות שנסגרות זה נושא כואב", אומר יוסי ולצערי בעולם המקצועי שלנו, הרבה חושבים שאם מקום נסגר זה טוב לתרות אבל זה ממש לא נכון. להיפך. בעיני מקום חדש שנפתח זה משמח כי יש תחרות ומאחר ואנחנו גאים במה שאנחנו עושים, אין לנו פחד מתחרות אלא להיפך, זה גורם לנו תמיד להתייעל ולהשתפר ולכן זה מצוין לכולם. כשנפתח מקום חדש לידינו אני שמח ואני מאחל להם להצליח. חשוב לציין שיש שכאלה שאומרים שמודיעין זו עיר שלא מבלים בה אבל לא מדויק, יש כאן מגמת שנוי, אנשים יוצאים לבלות עם המשפחה ועם חברים, יוצאים יותר בערב ובסופי שבוע וזה צריך לקרות ולכן חשוב שיהיו כאן עוד מסעדות ועוד תחרות ושכולם יצליחו ולא יסגרו, אני שמח על פתיחת מסעדות, זה עוזר לכולנו".
איך אתם מדורגים מבחינתם היציבות שלכם כמסעדה בעיר?
"אנחנו גאים לומר שאנחנו נמצאים בחמישייה הראשונה מהמסעדות הותיקות בעיר. אנחנו עובדים קשה מאוד עבור זה, אלה החיים שלנו, 7 ימים בשבוע. גם הצוות שלנו יציב – יש לנו 45 עובדים בצוות ומי שנכנס לעבוד כאן מאז שעברנו לרעות נשאר עד היום וזה אומר גם ש- 10 הטבחים שלנו לא התחלפו וזה מצוין, זה צוות אמין וטוב שעובד איתנו שנים ואנחנו גאים בזה שאין אצלנו כמעט תחלופה. בנוסף, אני והשותף שלי נמצאים בכל יום בין 8-12 שעות במקום, זה לא רק כדי לפקח ולראות שהכל עובד אלא ממש כדי לנהל את כל מה שקורה כאן - לקוחות, עובדים, ספקים. נכון שאנחנו לא מתעשרים מזה, אבל חיים בכבוד והכי חשוב, כשלקוח יוצא מכאן ואומר לי כמה טעים ונעים היה לו, כשאני רואה אורחים נהנים וצוחקים, זה הכייף שלנו, זה השכר שלנו ואנחנו אוהבים את זה מאוד".
"הכי חשוב מבחינתנו זה להעניק, לצד הטעמים, גם חומרי גלם איכותיים וטריים ועל זה אנחנו לא מתפשרים. אנחנו מקבלים סחורה טריה כל יום ואיתה אנחנו עובדים. את הלחמים אנחנו אופים במקום ויש לנו קונדיטורית שאחראית על הקינוחים שגם הם נעשים כאן במקום"
זה כאב ראש לא קטן...
"נכון וזה מתאים רק למי שאוהב את זה ואנחנו אוהבים מאוד לעבוד ולהשקיע במקום. הלקוחות אגב מאוד שמים לב להשקעה, מסתכלים איך נראה המקום, גם אם נורה קטנה נשרפת אנחנו מיד מחליפים, מקפידים על ריהוט תקין, שהעציצים תמיד יהיו מטופחים, שהסכו"ם והצלחות יהיו חדשות וראויות, שהכל צבוע ויפה, החל ממפית על השולחן ועד לרהיט, הכל צריך להיות פיקס ואנחנו שמים לב לזה בקפידה. אלו אולי דברים קטנים אבל הלקוחות מסתכלים על זה והרבה, וצריך לטפל בזה. זה עולה המון כסף, להחליף סטים של צלחות וכוסות כל הזמן זה הון עתק אבל אנחנו לא מתפשרים וזה הרעיון, כדי שהמקום ימשיך להיות מזמין ונעים ויפה לאורחים שלנו, חייבים להשקיע בכל פרט".
וזה מתבטא במחירים מן הסתם?
"נכון שאנחנו טיפה יותר יקרים מאחרים אבל זה חלק בלתי נפרד מהאיכות שהלקוחות מקבלים ומחומרי הגלם הטובים שאנחנו משתמשים בהם. חשוב לזכור שיציאה למסעדה היא לא רק אוכל אלא גם בילוי. יש הבדל בין ללכת לאכול ארוחת ערב או לצאת לבלות ובתור מסעדה שמשקיעה אנחנו רוצים שאנשים יבואו לבלות כאן, לשמוח, לחגוג. באות לכאן משפחות ואנחנו נהנים לראות את דרך הבילוי שלהם, שמחים לשמוע מה הם חוגגים ועם מי, הם מזמינים יינות וקוקטיילים ויש אוירה שמחה. יש לנו מבחר גדול מאוד של יינות מובחרים וקוקטיילים חדשים וכייף לראות שהלקוחות מעריכים איכות.
משמחים כל השבוע
מה עוד אתם עושים כדי לשמח?
"לפני כחצי שנה התחלנו עם הופעות חיות במקום בכל יום שלישי. הכנסו הרכבים ייחודיים כגון הרכב טריו ישראלי, מוסיקת ג'אז, בלוז, פופ, סיקסטיז וגם כאן הקפדנו להביא הכל ברמה מאוד מאוד גבוהה ובכל שבוע אנחנו מעדכנים בפייסבוק מה חדש. בקיץ למשל הפעלנו כאן בכל יום רביעי ערב טאפסים וכנראה שנחזור לזה שוב בקיץ הבא כי זה היה מאוד מוצלח. בנוסף, יצאנו עכשיו עם "גרין האוס עד הבית" שזה שירות המשלוחים החדש שלנו, כך שגם הלקוחות שרוצים ליהנות מהאוכל שלנו באווירה ביתית, יוכלו לעשות זאת".
מסעדות מסוימות בעיר עושות אירועים סגורים. מה איתכם?
"אין לנו עניין לסגור את המקום לאירוע פרטי סגור כרגע מכמה סיבות. ראשית, חשוב לנו להיות זמינים ללקוחות שלנו כל הזמן, מתי שרק ירצו. שנית, אין לנו כאן חדר פרטי או מתחם סגור שבו אפשר לערוך אירועים מבלי להפריע לשאר יושבי המקום ולכן מבחינתנו זה לא יקרה. חשוב לנו לתת שירות טוב ונעים ולא להרעיש להם. בנוסף, כמו כל דבר שאנחנו עושים, לא היינו נכנסים לתחום כזה מבלי לבחון אותו בצורה מקיפה ולהכיר אותו לעומק. אני חושב שמציעים מקום לאירועים סגורים צריך לעשות הרבה יותר מסתם סגירה של מקום ותיחום שלו לצורך האירוע. נדרשת כאן היערכות רחבה יותר, תפריט מיוחד, תכנון אחר, צוות מיומן באירועים הן מבחינת ההכנות של המזון והם מבחינת ההגשה, צריך להתמחות בזה ואנחנו לא ערוכים לזה כרגע, אנחנו מעדיפים להמשיך ולעשות את מה שאנחנו יודעים הכי טוב, לשרת את האורחים שלנו במסעדה ולעשות להם טוב".
