שמחה רבה שמחה רבה אביב הגיע פסח בא...פסח בא והחמץ הולך והאושר של רוב הקונדיטורים הולך איתו. אז את הקמח מחליפים בקמח שקדים, קורנפלור,  תפוחי אדמה וכל מה שלא נוגעים בו במהלך השנה (לרוב). בחג אני אוהבת כל פעם להוכיח שאפשר גם בלי, כקונדיטורית זה אחד הדברים שכיף לאתגר את עצמך בהם.

ההתמודדות החד פעמית מבחינתי שלהרבה זה דרך חיים- צליאקים. תמיד עניין אותי איך להגיע למרקם הנכון אבל אז הבנתי שאפשר גם עליו לוותר לפעמים. להגיע לדברים שעם קמח רגיל אין אפשרות. המדור הזה מפונפן ויוקרתי ומרשים במיוחד.. עוגה שיליד פסח ישמח לקבל. חג שמח ויומולדת שמח לכל ילדי פסח.

מצרכים

למרנג

5 חלבונים
כוס סוכר לבן
2 כפות קורנפלור
1/3 כוס קוקוס
1/3  כוס אבקת שקדים
אבקת סוכר (100 גרם)

לפטיסייר

200 מ"ל חלב
שמנת מתוקה 32%(250 מ"ל)
חצי כוס סוכר לבן
5  חלמונים
 4 כפות קורנפלור
40 גרם חמאה
וניל
¼ כוס מיץ לימון טרי
גרידת לימון לפי הטעם (אני שמתי מלימון שלם)

לקישוטים

סלסלת תותים
50 גרם שוקולד לבן
לימון
אבקת סוכר

כלים

מיקסר, סיר, מסננת, לקקן, צנטר משונה, שקית זילוף, מטרפה ידנית, סכין וקרש חיתוך, תנור, ניירות אפיה

אופן ההכנה

מרנג:

1. שמים במיקסר את החלבונים עם מעט מלח. ומתחילים להקציף במהירות בינונית-גבוהה. למה מלח? ראו טיפ שמבזולי
2. כשמתחילים לקבל כתר של קצף שקוף עדין,  מוסיפים את הסוכר בהדרגה תוך כדי עבודת המיקסר. מקציפים במשך 5 דקות על מהירות בינונית גבוהה ואז עוד דקה על מהירות מקסימום.
3. בקערה נפרדת שמים את החומרים היבשים, מעבירים חצי מכמות המרנג ומקפלים על קבלת תערובת אחידה.

4. מוסיפים את יתרת המרנג ומקפלים בזהירות כדי לשמור על האוויר שיש במרנג.
5. מחלקים את המרנג לשתיים ופורסים על נייר אפייה שני עיגולים שטוחים זהים בגודלם.  אפייה על 150 למשך 7 דקות, מורידים ל-120 וממשיכים לאפייה של 15 דקות. מקררים.

פטיסייר:

1. שמים בסיר קטן חלב, שמנת, סוכר ווניל. מביאים לרתיחה ומערבבים תוך כדי מדי פעם.
2. בקערה נפרדת שמים את החלמונים יחד עם קורנפלור, גרידת הלימון, מיץ הלימון ומערבבים .
3. כשהחלב מגיע לרתיחה והסוכר נמס לחלוטין,  נכבה את הלהבה, נעביר מעט מתערובת החמה לקערת תערובת הביצים ונטרוף מהר, נחזור על הפעולה מספר פעמים עד ששתי התערוכות מאוחדות- השוואת טמפרטורות בין המסות. חשוב שתהליך זה יקרה בתוך קערת הביצים ולא בתוך הסיר כי הסיר חם ויתחיל בתהליך בישול.
4. נסנן את המסה ונחזיר בחזרה אל הסיר.
5. נדליק את הלהבה בחזרה, על חום בינוני נמוך. חשוב לטרוף עם מטרפה תמיד תוך ערבוב בכל שטח הסיר כשהמטרפה נוגעת בתחתית הסיר. מערבבים עד שמנסה מסמיכה ממש. אנחנו נראה ממש את סימני הערבוב, המסה תהיה כמו מעדן סמיך וחלק.
6. מעבירים לצלחת ופותחים את המסה לעובי דק לקירור מהיר, עוטפים בניילון נצמד ישירות על פני הקרם.
7. מעבירים למקרר להתייצבות וקירור מלא.
8. כשהוא קר, נעביר אותו לקערה ובעזרת מטרפה ידנית נקציף עד שיחזור למרקם קרמי וחלק. בשלב זה אפשר להוסיף קצפת משמנת מתוקה ולא ממותקת, לקפל פנימה ובכך לקבל קרם עדין יותר ואוורירי יותר.
9. נעביר את הקרם לשקית זילוף עם צנטר משונן ונשמור בקירור.

קישוטים:

1. את התותים אפשר לחתוך רבעים כמו שאני עשיתי אפשר גם לפרוסות דקות או כל מה שלטעמכם יתאים.
2. את קישוטי הלימון נכין בכך שנפרוס את הלימון לפרוסות כמה שיותר דקות עם קליפתם, נניח על גבי נייר אפייה ונפדר באבקת סוכר בכמות מכובדת. נכניס לאפייה על 100 מעלות עד שהאימון נהיה שקוף כמו זכוכית.
3. את קישוטי השוקולד הלבן, נכין כך: נמיס את השוקולד הלבן, נמרך אותו על גבי השיש, ניתן לו מעט להתייצב ואז עם סכין ב-45 מעלות ביחס למשטח, נקלף את השוקולד ממנו וניצור מעיין מקופלת לבנה. נקרר ונשבור לשבבים.

עיצוב סופי:

1. אפשר לעשות או שתי יחידות "פתוחות" או מקרון ענק. אני בחרתי באופציה הראשונה.
2. את המרנג נשים על צלחת ההגשה, נזלף את הקרם פטיסייר, נסדר את הקישוטים שלנו ומכניסים לקירור עד זמן ההגשה.

3. במידה ובחרנו להכין מקרון ענק, נזלף חלק מהקרן על מרנג אחד ונשמור את היתר לקישוט. כמו כן גם את התותים נחלק למילוי ולקישוט. את הלימון רק בחלק הקישוט.
4. מומלץ לעשות את שלב הפטיסייר, הוקישוטים ביום ההגשה.

טיפ שמבזולי

מומלץ לשים מעט מלח עם החלבונים, מכיוון שהחלבונים מכילים אחוז גבוה של מים המלח ייבש  אותו ונשמור על קצף יציב ונוקשה.